しょうゆ

【初心者向け】しょうゆのできるまで/作り方を解説

2017年から、しょうゆを手作りしています!

皆さんは、しょうゆ作りをしてみたいと思ったことはありませんか?

実際に手作りしている人たちに出会って、実現可能なんだ!と知った時の感動は、今でも忘れられません。

初心者でもはじめやすい方法の紹介と、しょうゆのできるまでをお伝えしていきたいと思います。

しょうゆの原料

大豆・小麦(玄麦)・水・塩・種菌です。

しょうゆを知る・手作りする〜オススメの本

しょうゆのできるまで、歴史、作り方を分かりやすく説明してくれているオススメの1冊です!

麹の作り方については、各工程ごと写真が掲載されていて、とても見やすくて分かりやすいです!

初めて麹を自分で仕込んだときは、この絵本を参考にしました。

しょうゆの作り方 超簡単ざっくり説明

麹を塩→水の順で混ぜて、1年間もろみを管理した後、搾る。

※長期保存する場合は、搾った後に火入れを行う。

以上です!

あれ?思った以上に簡単でしたか?

麹を購入して作るのであれば、みそよりも手軽に作ることができます。

原料を栽培する、麹を自分で作る、大量の醤油を自分たちで搾ると工程が増えていきます。

しょうゆ作りの大事なポイント3つ

お師匠さんから、教えて頂きました。

1に麹 (麹の質が左右します)

2に櫂(もろみの管理) 

3に搾り 

初心者にオススメ!手作りしょうゆのはじめ方

麹を購入して、仕込む方法をオススメします。

私も、麹を作るようになる前は、注文しました!

しょうゆを作るためのおすすめの麹はコチラ↓

treepさんの手作りしょうゆキット(出来上がり3,6ℓ
※国産の原料を使用した麹を仕込んでいます。

「手作りしょうゆキット」で検索すると、他のキットも色々出てきます!

麹が届いたら、塩とよく混ぜます。

それから、水を加えてさらによく混ぜます。

自分で麹から仕込む方法

麹の仕込みは3泊4日の工程で仕込みます。

1日目、7時過ぎからスタートすると、4日目の午前中までかかります。

1時間に1回、麹の検温を行い、様子を見ながら育てていきます。

これから少しずつ、記事にしていきます!

もろみの管理

天地返し(もろみをよく混ぜる)

回数の目安

塩きり&水入れした日から

  • 翌日
  • 3日目✖️2回
  • 1週間後
  • 2週間後
  • 1ヶ月後(その後は、月に1回)

    1月1日に仕込んだ場合、
    1回目 1月2日
    2回目 1月5日
    3回目 1月8日
    4回目 1月15日
    5回目 1月29日(その後は、毎月月末。多少の前後はOK)

冬の間は、涼しいところに置いて、春になったら、陽にあてます。

夏の間は、ビニルハウスの中など、高温になる場所で保管して、発酵をすすめます。

搾りと火入れ

【少量の場合】

少量の場合は、さらしなどにもろみを包んで、ぎゅっと搾ります。

搾った後のもろみも、調理に使うことができます。

【大量の場合】

大量に搾るためには、槽(ふね)という道具が必要です

また、搾るための技術も必要です。

自分で搾ることができない時は、できる方を見つけて、お願いをすることになります。

上記の条件をクリアしてから、大量に仕込んで下さいね。

私は、槽を持っていて、搾る技術をもった方にお願いして搾って頂いています。

搾っただけのお醤油は、「生醤油」です。

搾った醤油を火にかけます。火入れをすることで、長持ちします。

しょうゆ搾りの1日〜槽(ふね)を使って搾る〜火入れ 先日、しょうゆを搾りました! 大量の(出来上がり約27ℓ)場合、どのように搾るのかをご紹介します。 私は、しょうゆ...

滓引き(おりびき)と瓶詰め

火入れをしてから、1週間ほど容器に入れたまま置いておきます。

滓が沈澱します。滓と分けて瓶詰めします。

滓の入ったしょうゆは、煮物などに使います。

瓶詰めした後は、冷暗所で保管します。

手作りしょうゆ〜瓶詰めと保管〜 生醤油を火入れした後、1週間かけて滓引き(おりびき:にごりを沈澱させる)をします。 1週間経ったら、いよいよ瓶詰めです!! ...

原料から手作りする方法

  • 大豆の育て方(少しずつ記事を追加していきます)
  • 小麦の育て方(少しずつ記事を追加していきます)
  • 塩(海なし県在住ですが、組み上げた海水からいつか作ってみたいです!)