先日、しょうゆを搾りました！
大量の（出来上がり約27ℓ）場合、どのように搾るのかをご紹介します。
私は、しょうゆを搾る道具を持っていません。
道具を持っている、お師匠さんのところへ伺って、搾ってきました。
用意しておくもの
- 湧水
- ビニル袋（搾りかすを持って帰る）
以下のものは、お借りしました - 一斗釜
- 槽（ふね）
- 混ぜる棒
- ボーメ計（塩分濃度を測る）
- 温度計（火入れの時に使う）
- 柄杓
- しょうゆを受ける入れ物
- 帆布素材の袋
- じょうご
- 大きなカップ：もろみを袋に入れるときに使用する
- 薪（頂きました）
槽（ふね）とは・・？
しょうゆを搾る木製の道具です。
底
側面
お湯を沸かす→熱湯消毒
使う道具たちを沸かしたお湯をかけて、熱湯消毒します。
朝、１番にするのが、お湯を沸かすことです。
お湯でとく
日向仕込み（夏の間、高温の環境下で管理する）で仕込んだ、もろみは、水分がほとんどなくなります。
そのため、搾る前に必要な量の沸かした湧き水を入れて混ぜます。
この時、少しずつ入れて、上から順番にかき回していくことが大切です。
最後は、もう、１樽用意して、少しお湯を入れた状態の樽へ、移し替えていきます。
この時、円を描くように、もろみをお湯と馴染ませるように、入れて行きます。
袋に入れる
木製の入れ物に柄杓２杯を入れた分量で、袋に詰めて行きます。
ポイント
- 袋の端と槽の隙間を１cmほどあける
- 袋は、下側に折り込む
- 袋の中身は、なるべく平にならす（ジャッキを乗せた時、平にするため）
- ２袋同じ方向に重ねたら、次の２袋は袋の底の向きを変えて重ねていく
半樽の場合は、10~11袋使います。
袋を全て重ねたら、木材の板（厚さ７cmくらい)を何枚も置いていきます。
木製の板の上に、ジャッキを乗せてセッティング完了です！
搾る
少しずつ、出てきます！
一気に、搾ると、滓（おり）が出てしまうので、途切れそうになったら、ジャッキで圧をかけていきます。
ゆっくりと搾っていきます。
お昼ご飯
搾りたての生醤油を味わいます！！
うどん＋海苔＋すりごま＋おかか＋生醤油
卵かけご飯！！ 他、焼き椎茸。
どれも、最高に美味しかったです！！
火入れ
生醤油のままだと、日持ちがしません。
また、香りもあまりしません。
６５度になるまで、ゆっくり温めていきます。
だんだんと、香ばしいお醤油の香りがしてきます。
その先、８５度になるまでは、強火にしてどんどん熱していきます。
８５度になったら、火を全て引き上げます。
８８度まで、予熱で上がります。
アクをとります。
ボーメ計、16.5になりました！（合格！）
ボーメ計
片付け
もろみを入れた袋、使った道具類を全て洗って乾かします。
滓（おり）引き
にごりの部分を沈澱させます。
火入れしたしょうゆを１週間ほど樽に入れて、置いておきます。
ゆっくりと、滓がが底に沈んでいきます。
１週間経ったら、瓶に詰めて完成です！
最後に 〜好きなことをしながら年を重ねる〜
お醤油のお師匠さん（私が勝手に呼んでいる）は、７０代です。
ご自身の敷地にある、麹を仕込むための室や泊まり込むための部屋、搾るために必要な場所を、多くの人に開いています。
また、お米・大豆・小麦をを育てています。
お醤油や田畑を通して、様々な人たちの出会いがあるそうです。
「とても、ありがたいことです」とおっしゃっていました。
優しくて、謙虚で、研究熱心な人柄が、たくさんの人を惹きつけています。
毎日、各グループの麹の仕込み、お醤油の搾りがあって、毎日予定が埋まっています。
忙しくも、楽しい日々を送っている印象でした。
健康でいながら、好きなことを続けられること、いくつになっても学びがあること、出会いがあること、私もお師匠さんのような、歳の重ね方をしたいなと思いました。
