手作りの暮らし

糀を手作りする

参考にした書籍

醤油のお師匠さんのおすすめで購入しました。

麹菌、麹の種類、作り方などが丁寧に書かれています。

材料 

分量は、1例です。

検索すると、4合のお米で作るレシピもありました。

今回は、以下の量で作りました。

・米(うるち米)2キロ

・種菌(みそ・甘酒用) 2g 

(2〜3倍まで、多く入れてもOK)

種麹菌の分量は、先にも述べたように原料の米1キロ(元重量)に対して粒状菌1グラムというのが基準です(粉状菌は粒状菌の三分の一量)。

引用「わが家でつくるこだわり麹」永田十蔵 著 農文協

準備するもの

  • 蒸し布
  • 蒸し器
  • 温度計(糀に直接差し込んで温度を測れるもの。棒状やデジタルのものを使用しています)
  • 布(さらし木綿や帆布が良い・米を広げて冷ます・トレイの敷き布として使用)
  • 紙袋
    糀を包んだ布が入るサイズ(米袋を利用しています)
  • トレイ
    (木の箱がベスト。私は、網目状のプラスチックケースを使用しています。)
    仕込む糀の量に合わせたサイズを用意します。

    広げた時に2〜3cmの厚さになるサイズ
  • ホットカーペット
    こたつ・発泡スチロールの箱&湯田んぼ

    ※麹を覆い、30度の温度になる環境が必要

前日にすること

  1. 米を洗う(2〜3回)
  2. 浸水(冬は24時間)

1日目

注意:糀は、納豆菌に弱いです。糀を仕込んでいる期間は、納豆を食べることをお休みしましょう。

時間はタイムスケジュールの例です!!

ご自身の都合の良い時間からスタートして下さいね。

①9:00 水を切る(1時間)

途中で、傾きを変えて、均一に水が切れるようにする

②10:00 蒸す(40分〜)

芯がなくなればOKです。かなり硬めのご飯になります。

蒸している間に、種菌を測っておきましょう。

③11:00 布を敷いた箱に広げて冷まします。

部屋の温度が低いと、早く冷めます。

④11:30 

40度以下になったら、種菌を満遍なくふりかけます。

茶漉しを使うと、便利です。

茶漉しがなくて、目の細かいザルを使用して振りかけました。

手でかき混ぜて、全体に種菌が行き渡るようにします。

⑤12:00 布に一まとめにして保温開始

ぎゅっとなるべくコンパクトにして、包みます。

包んだ布を紙袋に入れて、ホットカーペットに包んで保温をしています。

紙袋に入れた後、こたつ入れる など、30度の空間で保温ができるところで保管します。

2日目

6:00

保温を開始してから10〜15時間経過したら、検温します。

少しずつ、白い菌糸が増えてきました。

甘い、糀の香りもします。

糀に温度計を入れて測ります。33〜34度になっていたら

①切り返し

かたまりを手で、ほぐして行きます。糀の温度が下がりすぎなように、手早く切り返しましょう。

切り返すことで、一旦温度が下がりますが、問題ありません。

②12:00(保温開始から20〜24時間後が目安)

盛り込み(34〜35度になったら箱に広げます。)

布をごと箱に広げます。(布で糀を覆います)

(ずっとひとまとめにしておくと、麹の温度が上がりすぎてしまうため)

再び、保温します。

22:00

盛り込みから10時間前後経って38度を超えたら、ほぐします(1番手入れ)

両手を使って、満遍なく混ぜます。

※回数に限らず、38度を超えたら、都度ほぐしましょう


再び保温します。

3日目

①1:00〜4:00 2番手入れ

1番手入れから3〜6時間後

品温が40度前後でほぐします。

再び保温します。

②6:00頃 3番手入れ(仕事仕舞い)

2番手入れから3〜6時間後

品温が40度に達した頃にほぐします。

③保温をやめる

3番手入れから3〜6時間経って、41〜42度になったら、加温をストップします。

品温が42度を超えるようなら、加温をストップさせます。

1時間おきに検温してチェックすることをおすすめます。

④12:00

出麹(糀の保温をやめて、広げて冷ます)

糀の温度がだんだんと下がっていきます。

保温開始からやく48時間後

完成!!

あくまでの、スケジュールは目安です。

目安のように順調に進むことばかりではありません。

スケジュールに固執せず、糀の状態を見ながら、お世話をしていきます。

温度が上がるまでに、時間がかかる場合は、品温が上がるまで待ちます。

品温が予定より早く上がった場合は、スケジュールを前倒しします。

保管

紙袋に入れて冷蔵庫で保管します。

2週間のうちに使わない場合は、ビニル袋に入れ冷凍庫で保管しましょう。

糀の楽しみ方

  • 塩糀
  • しょうゆ糀(しょうゆをそそぐだけ!)
  • 甘酒
  • 発酵あんこ