しょうゆ

しょうゆを麹から手作りする〜仕込み1日目〜種付け/引き込み

この記事で分かること

●1日目の仕込みでやること

●各工程ごとのポイント

【初心者向け】しょうゆのできるまで/作り方を解説 2017年から、しょうゆを手作りしています! 皆さんは、しょうゆ作りをしてみたいと思ったことはありませんか? 実際...

事前準備

引き込み開始までに、麹を保管する空間(発泡スチロール箱/こたつ/電気毛布/ホットカーペット)を30度に暖めておきましょう。

7:30〜 大豆の水切り

浸水した大豆をザルにあけて、1時間ほど水切りします。

8:30〜 大豆を茹でる(もしくは蒸す)

・おおよそ2時間大豆を茹でます

(豆の種類によって、やわらかくなるまでの時間が異なります)

アク(白いふわふわの泡)が出てきたら、お玉ですくいます

指でつぶせるくらいになるまで茹でます

茹でている間にすること

事前に、小麦の重さの1割を別にしておきます。

別にした1割の小麦を3等分して、袋に入れます。

必要な種菌も、3等分して袋に入れます。

袋をシャカシャカと振って、よく混ぜます。

10:30〜 豆と小麦を混ぜる

・茹で上がった大豆ザルにあけて、水気を切ります

小麦を広げておきます。

茹でた大豆をのせます。

さらに、上から小麦をかけます。

挽いておいた小麦とよく混ぜます。

広げて45度になるまで、冷まします。

10:45〜 種きり

45度まで下がったら、種糀を満遍なくふりかけます。

振りかけたら、よく混ぜます。

均一に種麹が混ざるようにすることが、ポイントです。

品温(麹)の温度が32度になるまで、冷まします。

11:45〜 引き込み・保温開始

品温が32度まで下がったら、保温を開始します。

暖かい空間(室)に糀を入れて保温開始することを”引き込み”といいます。

発泡スチロール箱で保温するパターン

お湯をバットにはる→網→トレイの上に布で包んだ麹をのせる→ふたをする

電気毛布で包む→毛布で包む

品温の管理

1時間に1回、品温(麹)の温度を計ります。

18時ごろ

21時頃

しょうゆを麹から手作りする〜仕込み2日目〜1番手入れ/2番手入れ 1番手入れと2番手入れという、重要な工程のある日です。 2番手入れが終わるまでは、豆に麹の温度を測ったり、様子をみていきます。 ...