当日までにすること
材料を揃える
- 小麦（玄麦）
パンに使う強力小麦
茶色の殻がついた状態の玄麦を使用します。
お店では販売していないので、ネットで注文しました。 - 大豆
- 塩
- 水 （湧水やカルキを一晩置いて飛ばした水を使用）
- 種麹（しょうゆ用）
分量は、様々で、人によって異なるため、割愛します。
書籍などを参照下さい。
道具を揃える
- 電気毛布（少量で仕込む場合）/オイルヒーター（大量に仕込む場合：空間の温度を温める）
- 木綿のさらし布や帆布
- 糀を入れるトレイやバット
- 温度計
- 木製の蒸籠か鍋（豆を柔らかくする）
・蒸籠で蒸す際は、蒸し布を用意 - お玉（アクをすくう）
- ボール
- ザル（豆の水を切る）
- ビニル袋（細粒の玄麦と種菌を混ぜる時に使用）３枚
- フライパン（玄麦を炒る）
- 木じゃくし
- フードプロセッサー/挽き割り機/コーヒーミル
- 瓶(もろみを管理する）や樽
リンク
事前準備 小麦の焙煎
- フライパンで焙煎します。
（目安は、１０粒水に浮かべた時、３粒浮かぶを目安にします）
煎り始めると、小麦が膨らんで、香ばしい香りがしてきます。
弱火〜中火で焙煎し、焦げないように気をつけます。
左が焙煎前 右が焙煎後
焙煎前の玄麦
フライパンで焙煎する。
焙煎が進むとポンポンと弾けてきます。
香ばしい匂いもしてきます。
水に浮かべて、焙煎具合を確認 １０粒入れて、３粒浮かぶくらいが目安
焙煎すると、軽くなります。
焙煎した玄麦
前日 大豆の下準備
・大豆を２〜３回洗う
・水に浸す（２４時間）
豆が給水するので、豆より１０センチほど多く水を張ります。
小麦の挽き割り（前日か当日）
・大豆を茹でて（蒸して）いる間に行うか、前日に挽いておきます。
・焙煎した玄麦が冷めたら、挽きます。
・粗挽きと粉状と両方必要です。
・フードプロセッサーがなかったので、コーヒーミルで挽きました。
・コーヒーミルは、細粒を作るのに最適でした。
※コーヒー豆と混ざるので、事前に掃除してから使用しましょう。
コーヒーミルで挽いた玄麦
・すり鉢で潰すことで、大きな粒を用意します。
硬くて挽く作業が大変でした。
手動の挽き割り機
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