当日までにすること
材料を揃える
- 小麦(玄麦)
パンに使う強力小麦
茶色の殻がついた状態の玄麦を使用します。
お店では販売していないので、ネットで注文しました。 - 大豆
- 塩
- 水 (湧水やカルキを一晩置いて飛ばした水を使用)
- 種麹(しょうゆ用)
分量は、様々で、人によって異なるため、割愛します。
書籍などを参照下さい。
道具を揃える
- 電気毛布(少量で仕込む場合)/オイルヒーター(大量に仕込む場合:空間の温度を温める)
- 木綿のさらし布や帆布
- 糀を入れるトレイやバット
- 温度計
- 木製の蒸籠か鍋(豆を柔らかくする)
・蒸籠で蒸す際は、蒸し布を用意 - お玉(アクをすくう)
- ボール
- ザル(豆の水を切る)
- ビニル袋(細粒の玄麦と種菌を混ぜる時に使用)3枚
- フライパン(玄麦を炒る)
- 木じゃくし
- フードプロセッサー/挽き割り機/コーヒーミル
- 瓶(もろみを管理する)や樽
![](https://hanosanchi.com/wp-content/uploads/2022/01/image-1-300x162.png)
リンク
事前準備 小麦の焙煎
- フライパンで焙煎します。
(目安は、10粒水に浮かべた時、3粒浮かぶを目安にします)
煎り始めると、小麦が膨らんで、香ばしい香りがしてきます。
弱火〜中火で焙煎し、焦げないように気をつけます。
![](https://hanosanchi.com/wp-content/uploads/2022/01/image-3-300x175.png)
左が焙煎前 右が焙煎後
![](https://hanosanchi.com/wp-content/uploads/2022/01/image-4-300x161.png)
焙煎前の玄麦
![](https://hanosanchi.com/wp-content/uploads/2022/02/2022-02-21-11-00-01-882-300x225.jpg)
フライパンで焙煎する。
焙煎が進むとポンポンと弾けてきます。
香ばしい匂いもしてきます。
![](https://hanosanchi.com/wp-content/uploads/2022/01/image-6-300x173.png)
水に浮かべて、焙煎具合を確認 10粒入れて、3粒浮かぶくらいが目安
焙煎すると、軽くなります。
![](https://hanosanchi.com/wp-content/uploads/2022/01/image-7-300x166.png)
焙煎した玄麦
前日 大豆の下準備
・大豆を2〜3回洗う
・水に浸す(24時間)
豆が給水するので、豆より10センチほど多く水を張ります。
![](https://hanosanchi.com/wp-content/uploads/2022/01/image-12-300x173.png)
小麦の挽き割り(前日か当日)
・大豆を茹でて(蒸して)いる間に行うか、前日に挽いておきます。
・焙煎した玄麦が冷めたら、挽きます。
・粗挽きと粉状と両方必要です。
・フードプロセッサーがなかったので、コーヒーミルで挽きました。
![](https://hanosanchi.com/wp-content/uploads/2022/01/image-8-300x172.png)
・コーヒーミルは、細粒を作るのに最適でした。
※コーヒー豆と混ざるので、事前に掃除してから使用しましょう。
![](https://hanosanchi.com/wp-content/uploads/2022/01/image-9-300x175.png)
コーヒーミルで挽いた玄麦
・すり鉢で潰すことで、大きな粒を用意します。
硬くて挽く作業が大変でした。
![](https://hanosanchi.com/wp-content/uploads/2022/01/image-10-300x173.png)
![](https://hanosanchi.com/wp-content/uploads/2022/02/2022-02-26-08-21-56-442-300x400.jpg)
手動の挽き割り機
![](https://hanosanchi.com/wp-content/uploads/2022/01/IMG_1056-320x180.jpg)
しょうゆを麹から手作りする〜仕込み1日目〜種付け/引き込み
この記事で分かること
●1日目の仕込みでやること
●各工程ごとのポイント
https://hanosanchi.com/...
![](https://hanosanchi.com/wp-content/uploads/2022/01/IMG_20210127_104714-320x180.jpg)
【初心者向け】しょうゆのできるまで/作り方を解説
2017年から、しょうゆを手作りしています!
皆さんは、しょうゆ作りをしてみたいと思ったことはありませんか?
実際...
![](https://hanosanchi.com/wp-content/uploads/2022/01/IMG_20210303_153823-scaled-e1643325754109-320x180.jpg)
しょうゆを麹から手作りする〜仕込み2日目〜1番手入れ/2番手入れ
1番手入れと2番手入れという、重要な工程のある日です。
2番手入れが終わるまでは、豆に麹の温度を測ったり、様子をみていきます。
...
![](https://hanosanchi.com/wp-content/uploads/2022/01/IMG_20210304_130803-scaled-e1643327403499-320x180.jpg)
しょうゆを麹から手作りする〜仕込み3日目〜
夜は、2〜3時間おきの検温にして、睡眠時間も確保します。
3日目は、1時間ごとに、検温しながら様子を見守ります。
http...
![](https://hanosanchi.com/wp-content/uploads/2022/01/image-43-316x180.png)
しょうゆを麹から手作りする〜仕込み4日目/出麹/塩きり/水入れ〜
いよいよ、4日目の朝、麹が完成します!!
完成した後の工程について、説明していきます!
https://hanos...