参考にした書籍
醤油のお師匠さんのおすすめで購入しました。
麹菌、麹の種類、作り方などが丁寧に書かれています。
材料
分量は、１例です。
検索すると、４合のお米で作るレシピもありました。
今回は、以下の量で作りました。
・米（うるち米）２キロ
・種菌（みそ・甘酒用） ２g
（２〜３倍まで、多く入れてもOK)
種麹菌の分量は、先にも述べたように原料の米１キロ（元重量）に対して粒状菌１グラムというのが基準です（粉状菌は粒状菌の三分の一量）。
引用「わが家でつくるこだわり麹」永田十蔵 著 農文協
準備するもの
- 蒸し布
- 蒸し器
- 温度計（糀に直接差し込んで温度を測れるもの。棒状やデジタルのものを使用しています）
- 布（さらし木綿や帆布が良い・米を広げて冷ます・トレイの敷き布として使用）
- 紙袋
糀を包んだ布が入るサイズ（米袋を利用しています） - トレイ
（木の箱がベスト。私は、網目状のプラスチックケースを使用しています。）
仕込む糀の量に合わせたサイズを用意します。
広げた時に２〜３cmの厚さになるサイズ - ホットカーペット
こたつ・発泡スチロールの箱&湯田んぼ
※麹を覆い、３０度の温度になる環境が必要
前日にすること
- 米を洗う（２〜３回）
- 浸水（冬は２４時間）
1日目
注意：糀は、納豆菌に弱いです。糀を仕込んでいる期間は、納豆を食べることをお休みしましょう。
時間はタイムスケジュールの例です！！
ご自身の都合の良い時間からスタートして下さいね。
①９：００ 水を切る（１時間）
途中で、傾きを変えて、均一に水が切れるようにする
②１０：００ 蒸す（４０分〜）
芯がなくなればOKです。かなり硬めのご飯になります。
蒸している間に、種菌を測っておきましょう。
③１１：００ 布を敷いた箱に広げて冷まします。
部屋の温度が低いと、早く冷めます。
④１１：３０
４０度以下になったら、種菌を満遍なくふりかけます。
茶漉しを使うと、便利です。
茶漉しがなくて、目の細かいザルを使用して振りかけました。
手でかき混ぜて、全体に種菌が行き渡るようにします。
⑤１２：００ 布に一まとめにして保温開始
ぎゅっとなるべくコンパクトにして、包みます。
包んだ布を紙袋に入れて、ホットカーペットに包んで保温をしています。
紙袋に入れた後、こたつ入れる など、３０度の空間で保温ができるところで保管します。
2日目
６：００
保温を開始してから１０〜１５時間経過したら、検温します。
少しずつ、白い菌糸が増えてきました。
甘い、糀の香りもします。
糀に温度計を入れて測ります。３３〜３４度になっていたら
①切り返し
かたまりを手で、ほぐして行きます。糀の温度が下がりすぎなように、手早く切り返しましょう。
切り返すことで、一旦温度が下がりますが、問題ありません。
②１２：００（保温開始から２０〜２４時間後が目安）
盛り込み（３４〜３５度になったら箱に広げます。）
布をごと箱に広げます。（布で糀を覆います）
（ずっとひとまとめにしておくと、麹の温度が上がりすぎてしまうため）
再び、保温します。
②２２：００
盛り込みから１０時間前後経って３８度を超えたら、ほぐします（１番手入れ）
両手を使って、満遍なく混ぜます。
※回数に限らず、３８度を超えたら、都度ほぐしましょう
再び保温します。
3日目
①１：００〜４：００ ２番手入れ
１番手入れから３〜６時間後
品温が４０度前後でほぐします。
再び保温します。
②６：００頃 ３番手入れ（仕事仕舞い）
２番手入れから３〜６時間後
品温が４０度に達した頃にほぐします。
③保温をやめる
３番手入れから３〜６時間経って、４１〜４２度になったら、加温をストップします。
品温が４２度を超えるようなら、加温をストップさせます。
１時間おきに検温してチェックすることをおすすめます。
④１２：００
出麹（糀の保温をやめて、広げて冷ます）
糀の温度がだんだんと下がっていきます。
保温開始からやく４８時間後
完成！！
あくまでの、スケジュールは目安です。
目安のように順調に進むことばかりではありません。
スケジュールに固執せず、糀の状態を見ながら、お世話をしていきます。
温度が上がるまでに、時間がかかる場合は、品温が上がるまで待ちます。
品温が予定より早く上がった場合は、スケジュールを前倒しします。
保管
紙袋に入れて冷蔵庫で保管します。
２週間のうちに使わない場合は、ビニル袋に入れ冷凍庫で保管しましょう。
糀の楽しみ方
- 塩糀
- しょうゆ糀（しょうゆをそそぐだけ！）
- 甘酒
- 発酵あんこ
