美味しい野菜でピクルスを仕込むならば、最高の”お酢”で仕込みたい！！
オススメのお酢を作っている醸造所が、自分の暮らすまちにあるなんて！！
【都留の戸塚醸造さん 見学レポート】
少し遡りますが、4月戸塚醸造(心の酢)さんに見学に、見学に行ってきました！
(現在、見学はお休み中です。今回は、特別に入れて頂くことができました。)
都留の魅力が、ひとつ増えました✨
戸塚さんが、２時間ほどかけて各工程の部屋を見学しながら、丁寧に説明して下さいました。
1冊の📕本になりそうな壮大な物語と熱い想いに、心をたくさん揺さぶられました。
観察&感察しながら、真摯に向き合う姿が格好良かったです。
私も、こつこつと、大切にしたいことを大事にしながら、精進していきたいなと改めて思いました。
記憶を頼りに、書き起こしました(違っている部分もあるかもしれません)。
見学のきっかけ
ドレッシング工房フレックルで、カフェtobiraの聖子さんと一緒になりました。
戸塚醸造さんにいつか行ってみたい！
と、話していたら、店主のさおりさんが、なんと！その場で電話してつないで下さったのでした！
さおりさん、ありがとうございました！
お酢は、どうやってできるのか
はずかしながら、よく知りませんでした
なんと！戸塚醸造さんは、1年半かけて、仕込むとのこと。
世の中、1ヶ月もかからず、お酢にして販売することもできるみたいです。
安くお酢(醤油もですね)が手に入る理由を話して下さいました。
戸塚醸造さんでは、全ての工程を自分で仕込んでいます。
米麹を作る→酢とお酒(もろみ)つくり→米酢つくり米酢は、果実酢など様々なお酢の中で、最も工程があり、難しいとのこと。
しかも、糀、お酒も全て自社で仕込んでいるのは、日本でも10社あるかどうかとのこと。
麹室にも入れて頂き、感動しました！(糀やしょうゆのための麹を仕込んでいるので)
お酢への熱い想い
お米は、無農薬、無化学肥料で育てられたものを使用しています。
お水は、都留の湧き水！
糀やお酒から、仕込んでいる醸造元がすくないので、より深く学ぶときに、頼れるところがありませんでした。
手元にあった、教授の書いた本が難しく、直接大学に電話したこともあるそうです。
また、室(むろ:熟成させる部屋)に寝泊まりして、ずっと観察&感察していた時期もあったとのこと。
このときの経験が、今に生きているそうです。
お酢を作り始めたきっかけ
もともとは、金融のお仕事をしていたとのこと。
上野原で、自らお米を栽培しながらお酢を作っていた先代の元で学びました。
先代が蔵をたたむときに、引き継いだそうです。
都留ではじめたストーリー
もともと、上野原の先代のはじめたところで、仕込んでいました。
湧水を吉田まで汲みに行く、高速道路から、今の敷地を見つけたそうです。
もともとは、お豆腐屋さんだった場所。
そこが、営業しなくなった様子に気がついて、自ら会社の不動産部に問い合わせたそうです。
なんと、この建物は近くの湧水を汲み上げることができる施設！
上野原の蔵と行ったりきたりしながら、お引っ越ししたそうです。
こだわりの”かめ”
かめは、お酢が呼吸できるので、もっともよいそうです。
何百年も昔に作られたものだそうです。
上野原の先代から、受け継いだかめは、500㍑のサイズ。
九州の廃業する酒蔵から、頂いた(山梨に輸送するのも大変)1000㍑のかめ。
今は、ひとつのタンクにまとめて入れて、仕込むのが主流のようです。
そのため、甕の数ぶんだけ、品質の管理の手間がふえます。
棟梁が建てた在来工法のしびれる蔵
上野原の80代の棟梁が、
👴「材を残して死んでも、薪になるだけだ。」
と、ふんだんに、全国各地で仕入れてきた木材で熟成する部屋、保管する蔵などを建てたとのこと(神社仏閣に使うくらい、よい木材)。
ほとんどをお一人で、建てたそうです。
ひとかかえできないくらい、太い梁。
丁寧に作られた、建具。
木の特製やねじれを考え尽くした、組み立て。
もう、ほれぼれしてしまいました。
〜夢〜いつか都留の無農薬米でお酢を作りたい！
と、戸塚さんが夢を語って下さいました！
私の田んぼは、小さいので到底必要な量をまかなえません。
もっと、都留で無農薬のお米を作る人が増えて、それでお酢ができたらいいなあと思いました。
心の酢を購入できるところ
▶︎道の駅 つる
▶︎「戸塚醸造」オンラインショップ
▶︎amazon/楽天
