麹を仕込んだ後、もろみはどうやって管理したらいいの？
もろみを定期的に天地返しながら、熟成をすすめていきます。
この記事で分かること
- 用意するもの
- 天地返しの方法
- 天地返しのスケジュール
Contents
準備するもの
- もろみを移し替える樽や入れ物
- お玉や小鍋（もろみをすくう）
- スケっパーやゴムベラ
- キッチンペーパー
- 通気性のある素材（埃や虫が入らないようにフタをする）
天地返しとは？
”天”（上部）と”地”（下部）を入れ替える作業のこと。
天地返しのスケジュール
回数の目安
麹の塩きり&水入れした日から
- 翌日
- ３日目✖️２回
- １週間後
- ２週間後
- １ヶ月後（その後は、月に１回）
3月1日に仕込んだ場合、
１回目 3月2日
２回目 3月5日
３回目 3月8日
４回目 3月15日
５回目 3月29日（その後は、毎月月末。多少の前後はOK）
6回目 ４月30日（分かりやすく、月末にしました） - 以後、お醤油搾りする月まで、１ヶ月に1回天地返しをします。
2日後
5日後
手順
- もろみを空の容器（樽・瓶など）に移し替える
- 上の部分から順番にすくっていく
- 容器の中に入っていたもろみを、ヘラやスケっパーを使用して、残らず移し替える
- 移し替えた容器の側面についたもろみをキッチンペーパーで、拭き取る
まとめ
- 麹に塩と水を加えた後、定期的に天地返しを行う
- しょうゆ作りで、大切なこと「１に麹、2に櫂、3に搾り」
”櫂”（もろみの管理）は、おいしい醤油を作るために大事な作業です！
